Vidéo. Une reconversion dans le pain au levain cuit au four à bois à Chirac

L’œil critique et exigeant, Ingrid Lebrun regarde sa pâte, teste sa consistance, fait la moue : « J’ai mis beaucoup d’eau aujourd’hui, j’espère qu’elle se tiendra ». Hydrométrie, température de la pièce, type de farine, quantité de levain, temps de fermentation, température et temps de cuisson… la chimie du pain est un équilibre délicat qu’Ingrid apprend à dompter depuis un peu plus d’un an.

Vidéo LD/Hélène Gosselin, novembre 2021
Un fournil dans un ancien restaurant

Ergothérapeute de formation, elle a voulu changer de carrière pour coller à ses valeurs. « Pour moi, l’écologie c’est presque une religion, c’est fondamental. Je voulais faire quelque chose de très concret, explique-t-elle. Partir de la terre, du blé pour arriver à du pain pour moi c’est important. On va tous travailler pour manger et j’ai envie de proposer quelque chose de bon, de sain et accessible à tous. » Avant de décider de passer son CAP en boulangerie, Ingrid a sillonné la région à la rencontre d’agriculteurs et d’artisans. Elle a envisagé un temps de se lancer dans le maraîchage, mais s’est ravisée pour mettre les mains à la pâte. Elle a créé « Un pain c’est tout » il y a presque un an, à Chirac, dans les anciens locaux du restaurant Le Petit ménestrel.

Fournée de pains au levain, photo LD/Hélène Gosselin
Une croûte bien dorée

Elle sélectionne ses farines chez Nature et progrès, auprès d’un paysan-meunier, et du moulin de la Colagne. « Je fais du pain essentiellement au levain parce que ça permet une fermentation naturelle à base de bactéries présentes dans l’air, détaille Ingrid. Cela donne une saveur particulière et une acidité qui permet à la fois une meilleure conservation et une meilleure digestion. » Pour la cuisson, elle a choisi un four à bois qui monte à 300°C et une cuisson descendante, garantie d’une croûte bien dorée. Nature, semi-complet, au seigle, au petit épeautre, au grand épeautre, aux graines de sésame, courge, tournesol, lin… les petits et grands pains d’Ingrid sont en vente le mardi de 17h à 18h au fournil de Chirac, le vendredi soir sur le marché de Chirac et le samedi matin sur celui de Marvejols.

Pour les réservations : Un pain c’est tout : 06 84 09 99 43.

Hélène Gosselin

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