Vidéo. Dans les paramètres d’affinage d’un saucisson en Margeride

Pénicillium, séchoir et recette sont trois paramètres déterminants dans le goût des salaisons selon Anthony Goeury. Dans le séchoir de la Maison Goeury-Lèbre du côté de Saint-Alban-sur-Limagnole, l’artisan boucher lozérien évoque ici pourquoi ses saucissons, saucisses sèches, rosettes et autres chorizos sont un vrai motif de fierté autant pour lui que pour sa compagne et associée Charlotte Lèbre.

« La salaison, c’est le plus important »

Selon Anthony Goeury, « la salaison, c’est le plus important. C’est beaucoup de travail, mais quand on a un retour positif des gens dessus, c’est du bonheur… On sait alors pourquoi on s’est levé le matin ». Dans son séchoir, sur sa droite, de la saucisse sèche a été rentrée la veille, tandis que sur sa gauche les plus anciens saucissons y sont depuis maintenant 25 jours, bel âge pour une salaison.

Cyprien Rome

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