Vidéo. Les yeux dans les salaisons de la maison Clavel à La Canourgue

Audrey Guillard a effectué cette semaine sa tournée des producteurs et artisans lozériens, qu’elle valorise à différents égards en tant que responsable de la Maison de la Lozère à Paris. Parmi eux, Patrick Clavel, gérant de la maison Clavel, lui a notamment ouvert les portes de son atelier de découpe à La Canourgue. L’occasion d’une interview croisée résolument savoureuse entre conserves et salaisons, manger local et perspectives de développement, ou encore culture de penicillium et ail égermé.

Vidéo LD/Cyprien Rome, octobre 2021

Une enclave lozérienne à Paris

Pour le restaurant et la boutique de la Maison de la Lozère à Paris, Audrey Guillard a tranché : « Les deux tripes, la pouteille, la blanquette, saucisse à l’ail, fricandeau, jambonneau, coustellade, des rillettes et des pâtés divers ». Et précise « On est comme une enclave lozérienne, une ambassade, une vitrine du département pour le tourisme, la gastronomie et ses artisans et c’est d’ailleurs pour cela que je suis en Lozère (…) Pour rencontrer tout le monde et pouvoir raconter ensuite leur histoire à notre clientèle à Paris ». De son côté, Patrick Clavel met notamment en avant ses salaisons « qui nous ont fait connaître  » auprès d’une clientèle « avant tout lozérienne. On n’a, quelque part, pas assez de produits pour pouvoir recevoir des gens extérieurs à notre département, il y aussi des difficultés de plateforme et d’acheminement ». L’idée est cependant séduisante, mais un cap reste selon lui à franchir, car « c’est une autre façon de travailler », où la confiance demeure à la fois une valeur et une condition fondamentales pour l’artisan canourgais.

Cyprien Rome

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